CACCIA ALLA SELVAGGINA: Tutto Quello Che Devi Sapere!

caccia alla selvaggina
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Tutto ciò che ancora non sai sulla caccia alla selvaggina: specie, armi e tecniche.

La caccia alla selvaggina va a ricercare quella che, chiamata anche cacciagione, è tutta la fauna selvatica obiettivo dei cacciatori.

Sono specie commestibili che a volte vengono anche allevati.

Si distinguono in due categorie: selvaggina da pelo e selvaggina da piuma. 

La Selvaggina da Pelo

La selvaggina da pelo è costituita dalle cosiddette carni nere.

Non essendo di facile reperibilità vengono spesso considerati piatti prelibati all’interno di agriturismi o ristoranti.

La caccia alla selvaggina da pelo in italia si riferisce solo ad alcune specie: cervo, muflone, daino, camoscio, cinghiale e capriolo.

Lo stambecco, seppur presente nel nostro territorio, non è considerato specie cacciabile.

Le regioni che hanno la maggior presenza ma anche la miglior qualità di selvaggina sono: l’Emilia Romagna, la Toscana, l’Umbria, le Marche e la Sicilia.

Il camoscio invece si trova soprattutto sulle Alpi, che non sono quindi da escludere dalle mete venatorie.

Approfondiamo le specie che interessano la caccia alla selvaggina da pelo:

  • Il Cervo: si caccia prevalentemente in autunno, soprattutto ad ottobre. E’ una carne nera molto presente nella cucina ed è caratterizzata dalla mancanza di grassi. Oltre che cruda si mangia anche preparata in spezzatino accompagnata da verdure o polenta.
  • Il Daino: in autunno e inverno è possibile trovarlo sia sulle Alpi che sugli Appennini. Rimane più piccolo del cervo e la sua carne può essere consumata in una grande varietà di modi.
  • Il Capriolo: ancor più piccolo del daino il capriolo è un ungulato che ama vivere nei boschi, è diffuso in tutta Italia, dalla pianura alla bassa montagna. La sua carne è meno pregiata di quella di daino, cervo e camoscio ma comunque apprezzata. Il capriolo invece è spesso consumato alla cacciatora, in spezzatino o in umido.
  • Il Cinghiale: risultando più facile da reperire è la specie di selvaggina più presente nelle tavole italiane. Alle sagre, ma anche in casa, il cinghiale si cucina in un’ampia varietà di modi che spaziano dall’arrosto al ragù. Mentre i canini del cinghiale sono tenuti come trofeo da collezione.
  • Il Muflone: simile alla pecora ma con corna ricurve vive in montagna ad altezze elevate specialmente in primavera. Possiede una carne dal sapore molto intenso se non marinata a dovere. Viene preparato principalmente in spezzatino o arrosto.
  • Il Camoscio: fa parte della famiglia dei caprini e vive su alture elevate come quelle degli Appennini. Ha una carne molto versatile nella preparazione e come il resto della selvaggina è povera di grassi e ricca di proteine.

La Selvaggina da Piuma

La caccia alla selvaggina da piuma è da suddividersi in tre diverse categorie: quella stanziale, quella da allevamento (come il fagiano o la starna) e quella migratoria.

La carne della selvaggina migratoria è considerata più interessante a livello gastronomico.

Gli esemplari che fanno parte di queste due sezioni di selvaggina da piuma sono:

  • La Pernice: uccello pregiato che si trova in tutte le zone montuose italiane, dagli Appennini alle Alpi. Possiede una carne a basso valore calorico apprezzata particolarmente in insalata anche con frutti rossi. Ha un sapore considerato speciale: delicato ma intenso.
  • La Starna: uccello di medie dimensioni fatto crescere principalmente in allevamento. Quelle selvatiche prediligono zone campestri ricche di cereali adatti alla loro alimentazione. Viene consumata in arrosto con patate.
  • La Beccaccia: volatile migratore amante delle zone di montagna. Viene cucinata in arrosto ma essendo una carne pregiata è consigliabile la cottura lenta.
  • Il Beccaccino: simile alla beccaccia non solo di nome possiede un becco lungo e sottile. Anche lui migratorio ma predilige zone paludose. Ideale arrosto o allo spiedo.
  • Il Fagiano: uno dei volatili stanziali più presenti in Italia nonostante non sia autoctono. Il fagiano è stato importato dai Romani nel 500 d. C. dall’area del Mar Nero. E’ piuttosto facile da reperire e cucinare in arrosto con patate.
  • La Quaglia: partendo dai Balcani possiamo trovarla per tutta l’estate in Italia, dove si riproduce per poi migrare verso il Nord Africa. La si può cacciare anche in zone controllate ma solo ed esclusivamente nelle aree di addestramento dei cani o nelle riserve. Amata molto arrosto ma anche con i primi come il risotto.
  • L’Anatra Selvatica: essendo acquatica la si trova principalmente in zone lacustri come vicino a Ferrara, Ravenna o Venezia, anche le zone paludose della Toscana sono piuttosto apprezzate da questo piumato. Le preparazioni più diffuse al mondo per la sua carne sono l’anatra all’arancia e l’anatra alla pechinese. Essendo una tipologia di carne molto asciutta si sposa molto bene con le salse d’accompagnamento che la inumidiscono.

caccia alla selvaggina

Le caratteristiche della carne di selvaggina.

Il più delle volte gli animali da allevamento, stando chiusi in piccoli spazi, mettono su molto grasso, spesso cosa voluta in quanto il grasso rende la carne più tenera e gustosa.

Essendo animali che vivono in libertà e in continuo movimento con ampi spazi in cui correre hanno una carne con pochissimi grassi ma moltissime proteine. Questa, insieme al gusto, è la principale caratteristica della carne di selvaggina.

Questo non succede con la carne di selvaggina che, con la sua bassissima quantità di grassi, diventa molto interessante a livello nutritivo.

Un altro punto a favore della carne di selvaggina è la mancanza di farmaci al suo interno: ormoni, antibiotici e vaccini sono molto spesso utilizzati negli allevamenti e quindi trasmessi nella carne.

E’ sconsigliata anche per chi soffre di iperuricemia (gotta) e ipercolesterolemia (colesterolo alto) nonostante sia una carne magra.

A causa del sapore più intenso e particolare della carne rossa da allevamento si consiglia sempre di marinarla per qualche ora prima della cottura per rendere il suo sapore meno pungente.

Ci sono diverse tipologie di marinatura: al vino rosso, alle erbe aromatiche, alle spezie ma anche con ingredienti dolci come miele o zucchero.

La carne di selvaggina rimane sempre più dura di quella da allevamento nonostante la frollatura che dovrebbe sempre esser fatta con un tempo variabile in base alla pezzatura.

Le cotture preferite in questo caso sono quelle lunghe come la stufatura, la brasatura o la cottura in forno.

Alcuni animali selvatici sono trasformati in salumi e insaccati dal prezzo spesso piuttosto alto. 

I più conosciuti e consumati sono: prosciutto di cervo, mocetta di camoscio o salame di cinghiale formato con la parte magra di quest’ultimo e con un 10/20% di maiale.

Insomma le varianti per cucinare questa tipologia di carni sono molte, non resta che assaggiarle tutte!

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A presto,
WS Team

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